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Barriga de atum com feijão trigueiro, por Diogo Rocha, do restaurante Mesa de Lemos

Comer e beber

Receita do chefe de cozinha Diogo Rocha, do restaurante da Quinta de Lemos, em Passos de Silgueiros, Viseu

Mário Ambrózio Raw Studio

Ingredientes (4 pessoas)

600 g de barriga de atum

2 cebolas

1 dente de alho

800 g de feijão trigueiro

100 ml de vinho branco

300 ml azeite

2 ovos

1 limão

Sal

Pimenta

20g de salsa

150 gr de manteiga

Preparação

Comece por dividir a barriga de atum em quatro para ficar com rectângulos de 150g. Deixe à temperatura ambiente até cozinhar.

Descasque o alho e as cebolas. Pique tudo e refogue em azeite (100 ml). Depois, junte 600g de feijão previamente cozido. Refresque com vinho branco e deixe cozinhar. Adicione a água de cozer o feijão e depois triture tudo até formar um puré homogéneo.

Faça um molho com as duas gemas numa taça em banho-maria. Bata vigorosamente e vá juntando o sumo de limão. Por último, adicione a manteiga em fio e continue a bater. Tempere com sal e pimenta.

Frite o restante feijão em azeite. Depois, coloque-o numa taça e junte a salsa em juliana.

Na hora de servir, tempere o atum com sal e core-o numa frigideira bem quente. Volte-o rapidamente para que não fique muito cozinhado.

No prato, faça um risco com o molho de gemas, disponha o puré de feijão e acrescente o feijão frito com a salsa.