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Vitela com beringela assada e legumes salteados, por Milton Ferreira

Comer e beber

Receita do chefe de cozinha do restaurante da Quinta do Portal, em Sabrosa

Ingredientes (para 4 pessoas):

600 gramas de vitela posta da parte da rabadilha limpa

500 gramas de beringela

200 gramas de batata

30 gramas de manteiga

Flor de Sal q.b

Pimenta preta q.b

Noz-moscada q.b

200 gramas de cenoura

300 gramas de brócolos

100 gramas de cogumelo portobello

20 gramas de alho

10 ml de azeite

10 ml de vinho branco

Alecrim, tomilho e salva q.b.

Preparação do puré de beringela:

Aquecer o forno a 180ºC. Cortar as beringelas a meio e colocar num tabuleiro com um pouco de sal. Deixar assar durante 20 minutos.

Numa caçarola à parte aquecer o leite com a manteiga, noz-moscada, pimenta preta e sal. Retirar a polpa da beringela e colocar num termomix juntamente com o aparelho anteriormente aquecido. Emulsionar bem até obter um creme homogéneo.

Entretanto, colocar as batatas devidamente descascadas e cortadas em pedaços a cozer numa caçarola com água abundante e sal. Deixar cozer durante 30 a 40 minutos. Depois de cozidas, reduzir a puré com ajuda de um passe-vite. Ligar o puré de batata à mistura da beringela. Retificar temperos e reservar.

Preparação dos legumes:

Limpar as cenouras e cortar em pedaços. Cortar os brócolos em pedaços e lavar. Cozer as cenouras durante 5 minutos em água abundante com sal e cozer os brócolos durante 2 minutos. Retirar os legumes e colocar num banho de água e gelo para parar a cozedura e reservar. Limpar e cortar em pedaços os cogumelos portobello. Picar metade dos alhos finamente e esmagar os restantes.

Preparação da carne:

Colocar uma frigideira ao lume com manteiga, alecrim, dentes de alho esmagados e deixar aquecer bem. Corar a vitela na frigideira com as aromáticas de ambos os lados de preferência dois minutos de cada lado da posta. Retirar a posta e colocar num tabuleiro. Aproveite os sucos da frigideira e refresque com vinho branco, deixando reduzir. Coar estes sucos e reservar para servir no momento. Terminar a posta no forno a 180ºC durante seis minutos (este tempo depende do ponto que se pretende).

Finalização da receita:

Colocar uma frigideira ao lume com um fio de azeite e saltear os cogumelos juntamente com os legumes devidamente pré-preparados. Temperar com sal, pimenta e um pouco de alho picado finamente. Laminar a posta e empratar de forma harmoniosa com o puré de beringela, os legumes e os cogumelos. Terminar com os sucos da carne.