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Corvina de Peniche, carabineiro, tomate assado e caldo de caldeirada, por Henrique Ferreira

Comer e beber

Receita de Henrique Ferreira, chefe de cozinha do Paço dos Cunhas de Santar, em Santar, Viseu, e do grupo Global Wines

Ingredientes (para duas pessoas)

400 gramas corvina (tranche)

250 gramas carabineiro

Azeite virgem extra q.b.

Flor de sal q.b.

500 ml caldo de camarão

50 gramas rama de aipo

50 gramas coentros

50 gramas cenoura

74 gramas pimento

1 cebola pequena

2 dentes de alho

Sal q.b.

Pimenta q.b.

piri piri q.b.

Rebentos de coentros q.b.

Preparação

Caldo de Caldeirada: Coloque o caldo de camarão previamente feito numa panela e junte a rama de aipo, os coentros em folha e sementes, a cenoura, o pimento, a cebola, o alho e deixe reduzir. De seguida, retificam-se os temperos e junta-se picante a gosto. Passe por um coador fino, retifique de novo os temperos e reserve.

Puré de Aipo: Refogue o alho, a cebola, a cabeça de aipo, e deixe puxar um pouco. Junte vinho branco e deixe evaporar o álcool. Junte um pouco de água e deixe cozinhar os pedaços de aipo até se desfazerem. Deixe evaporar toda a água e junte um pouco de natas, passe por um coador fino, retifique os temperos e reserve.

Tomate assado: Coloque num tabuleiro, azeite, alho, cebola, salsa, tomate sem pele e sementes, pimento sem pele e sementes, tempere de sal e pimenta e vinho branco, leve ao forno a assar e emulsionar. Passe por um coador fino, retifique os temperos e reserve.

Corvina: Coloque num tabuleiro, azeite virgem extra e flor de sal, cozinhe a 130ºC durante cinco minutos a vapor. De seguida queime a pele com queimador até ficar crocante.

Carabineiro: Descasque o carabineiro, deixe a cabeça e rabo, limpe a tripa e cozinhe numa frigideira em lume forte em azeite apenas aproximadamente 30 segundos de cada lado. Temperar com lascas de sal.

Empratamento

A nossa sugestão é colocar num prato fundo o puré de aipo, aleatoriamente os pontos de tomate assado, a corvina e, por cima, a cabeça do carabineiro. Regar com caldo de caldeirada e terminar com rebentos de coentros.