Salada de bacalhau com pickles de beterraba, por José Avillez

Ingredientes (4 pessoas)

2 lombos de bacalhau demolhado e sem pele

Pimenta preta moída no momento q.b.

Coentros frescos q.b.

Para os pickles de beterraba

1 beterraba cortada em cubos, já escaldados (cozedura rápida)

100 ml de vinagre de sidra

200 ml de água

1 colher de sopa de açúcar

1/2 colher de chá de cravinhos

1/2 colher de chá de coentros em grão q.b.

Para o molho

60 g de requeijão esfarelado

50 ml de azeite

Cebolinho picado q.b.

Alho ralado q.b.

Pimenta preta moída no momento q.b.

Preparação

Prepare os pickles de beterraba com antecedência (se possível, alguns dias antes). Num frasco, bem lavado e seco, coloque os cubos de beterraba já escaldados e arrefecidos. Num tacho pequeno, junte o vinagre de sidra, a água, o açúcar, o cravinho e os coentros em grão. Deixe levantar fervura e, em seguida, baixe o lume, para que apenas fervilhe. Quando a infusão estiver feita, verta o avinagrado para dentro do frasco, para que cubra os cubos de beterraba. Reserve.

Faça um carpaccio de bacalhau, cortando fatias finas de lombo e espalmando-as na tábua com a lateral da faca. Para facilitar o corte, use bacalhau parcialmente descongelado, tendo o cuidado de, em seguida, secar as fatias para que não larguem água. Disponha as fatias no prato de servir, de modo a cobri-lo por inteiro. Acrescente alguns cubos de pickles de beterraba por cima do carpaccio de bacalhau e tempere tudo com um pouco da marinada, para dar sabor e colorido.

Para preparar o molho da salada, junte numa taça o requeijão esfarelado e o azeite, emulsionando-os com a ajuda de varas. Acrescente o cebolinho picado, tempere com pimenta preta moída no momento e envolva novamente. Junte um pouco de alho ralado e rectifique os temperos com pimenta moída. Tempere a salada de bacalhau e pickles de beterraba com o molho e finalize com um fio de azeite generoso, um pouco de pimenta preta moída e algumas folhas de coentros frescos picadas.