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7 ementas de verão para provar no Porto e norte

Comer e beber

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Espreitámos as novas ementas de primavera/verão de vários restaurantes do Porto, Vila Nova de Gaia, Leça da Palmeira e Viseu, para descobrir os sabores da estação. Das ostras com atum e endro e do lagostim com ervilhas biológicas à burrata perfumada em alfazema, gaspacho, pão de maçã e gelado de noz pecan, há muito para provar

Ostra com atum e endro é um clássico da Casa de Chá da Boa Nova que se mantém na carta, agora reinterpretado

Ostra com atum e endro é um clássico da Casa de Chá da Boa Nova que se mantém na carta, agora reinterpretado

Nelson Garrido

1. Casa de Chá da Boa Nova

Debruçada sobre a zona de rebentação do mar, a Casa de Chá da Boa Nova continua a enfrentar ventos frios e marés vivas, com Rui Paula a ter mão segura no leme. Ainda sem os pratos da nova carta estarem completamente definidos – o que só deverá acontecer no final de junho – o chefe de cozinha com uma Estrela Michelin revelou à VISÃO Se7e as linhas de orientação do que aí vem. “Não faço alterações radicais, adapto-me à sazonalidade de peixes, legumes e carnes.” É à procura de “um sabor mais genuíno, natural e forte”, que, por estes dias, se foca na recriação “da ostra e do atum, pegando na sardinha para uma entrada de S. João à nossa maneira”, conta. Como quer surpreender o cliente a cada nova visita, Rui Paula recusa utilizar muitos ingredientes, optando por “tornar o belo, simples”.

Entre as estreias da nova carta tem presença assegurada o lagostim com ervilhas biológicas, o rodovalho, a massa fresca servida como se fosse uma chora (sopa de pescadores) que chegará à mesa rodeada de redes diversas, a simular um arrastão de pesca, onde se vai mostrar o peixe. Como “tudo o que vem à rede tem de ser cozinhado”, Rui Paula deverá juntar ainda outros sabores de mar à nova carta. Definida está também a entrada de uma sobremesa de café e chocolate, bem como um gelado de pão. É esperar pelo final de junho para poder saborear estes novos pratos, que estarão integrados nos três menus de degustação (€90 a €125).

Casa de Chá da Boa Nova > Av. da Liberdade 1681, Leça da Palmeira, Matosinhos > T. 22 994 0066 > ter-sáb 12h30-15h, 19h30-23h

Os jardins de Viseu serviram de inspiração ao chefe Diogo Rocha na criação da nova carta do Mesa de Lemos

Os jardins de Viseu serviram de inspiração ao chefe Diogo Rocha na criação da nova carta do Mesa de Lemos

2. Mesa de Lemos

Depois do fumo de lareira e aromas fortes, o acolhimento no Mesa de Lemos rende-se à época com a infusão de rosmaninho e aromas florais. Será já a partir do dia 25 que a nova estação se acomoda no restaurante para recriar os canteiros de Viseu. Do acolhimento à sobremesa, sem esquecer as entradas. “Vamos tentar que os pratos se assemelhem a um jardim, com uma carta apetitosa, gulosa e muito visual”, descreve o chefe Diogo Rocha. É com ingredientes ligados à região, como vitela de Lafões (uma estreia), cabrito do Caramulo, queijo, legumes e fruta, estes últimos provenientes, em parte, da horta da Quinta de Lemos, que esta sinfonia se distribui nos três menus de degustação do restaurante (€50 a €160). E se nas anteriores cartas, o chefe privilegiava os produtos nacionais, esse lugar pertence agora à região de Viseu. Exceção para o marisco do Algarve, o bacalhau da Islândia com nove meses de cura prolongada, o cherne dos Açores e o maracujá da Madeira.

“Ao fim de três anos esta é a carta mais equilibrada em termos de sabores, técnicas e na escolha de pratos e produtos trabalhados”, observa. Por isso nesta espécie de laboratório privado do chefe Diogo Rocha não se repetem ingredientes entre pratos, nem ninguém sairá a dizer que falta alguma coisa. “Gostamos de ter um serviço profissional, mas também de ser um lugar onde as pessoas se sintam em casa.”

Mesa de Lemos > Quinta de Lemos, Passos de Silgueiros, Viseu > T. 961 158 503 > qui-sex 20h-24h, sáb 12h-15h, 20h-24h, dom 12h-15h

Manto de beterraba com 12 legumes do chefe é um dos novos pratos do Oficina

Manto de beterraba com 12 legumes do chefe é um dos novos pratos do Oficina

3. Oficina

É o original espelho de Jorge Perianes, a provocadora instalação em néon de Filipe Marques e o ponto de luz de Pedro Cabrita Reis que impressionam quando entramos no Oficina, o restaurante que abriu em setembro no Porto e juntou o galerista Fernando Santos e o chefe de cozinha Marco Gomes. E, embora uma refeição aqui possa ter contornos de aula de arte, é à mesa que se reinventam pratos, invocam memórias e desafiam a imaginação através do palato. Com a subida das temperaturas refresca-se a ementa que, agora, faz desfilar frutos vermelhos, maças, ervilhas, espinafres, carabineiro e peixe-espada. “A nova carta mantém o mesmo espírito ligado às raízes tradicionais portuguesas, mas com uma leitura mais fresca e colorida”, diz Marco Gomes.

Manto de beterraba com os 12 legumes do chef (€10), rolinhos de peixe-espada com banana assada, batata, espinafres e pinhão (€19), e costeletão de novilho maturado com couve-flor gratinada, milhos e batata loura (€52), para duas pessoas, são apenas três das novas sugestões. Nos doces, mantém-se a rabanada com gelado de caramelo e redução de vinho do Porto (€6) e acrescentam-se três opções gulosas: texturas em torno do chocolate (€14), composição de frutos vermelhos e ruibarbo (€6) e delícia tépida de maçã com gelado de maçã.

Oficina arte.gastronomia > R. Miguel Bombarda, 282, Porto > T. 22 016 5807 e 93 671 2384 > ter-sáb 13h-15h, seg-qui 19h30-23h, sex-sáb 19h30-24h

Timbal de Maçã com Foie Gras, Baunilha e Amêndoa com Redução de Vinho da Madeira serve-se no Wish

Timbal de Maçã com Foie Gras, Baunilha e Amêndoa com Redução de Vinho da Madeira serve-se no Wish

4. Restaurante Wish

É no recatado Largo da Foz, no Porto, numa antiga casa cor de areia e interior decorado por Paulo Lobo, que António Vieira continua a servir o mar à mesa, sem deixar de lado as ligações à terra. Com mais de 40 referências na carta, “não é possível fazer mudanças radicais”, diz o chefe de cozinha. Está fora de hipótese, garante, mudar clássicos como a sopa de peixe e marisco com algas, as ostras ao natural, o bife tártaro e os raviólis com foie gras. Para surpreender os clientes mais assíduos já estão disponíveis algumas novas opções, de influência diversa, como o risoto de gambas e espargos, o fondant de alheira de caça com grelos e batata chips, lulinhas recheadas com camarão e rúcula, açorda de marisco com coentros, bom-bom de boi com trufa (€19), espuma de batata e ervilhas, magret de pato com puré baunilhado e mostarda di Cremona e timbal de maçã com foie gras e baunilha e amêndoa com redução de vinho da madeira (€6,50). Cada nova criação é um reflexo do que gosta de saborear. “Não trabalho para o cliente, mas para o meu gosto”, afirma. Para almoçar e jantar, bem como petiscar pela tarde fora, há presunto, ovos rotos, queijos e ameijoas à Bulhão Pato.

Restaurante Wish > Lg. da Igreja, 105, Porto > T. 22 610 0727 > seg- qui, dom 12h-24h, sex-sáb 12h-1h

Ninho cremoso de codorniz é um dos pratos possíveis no experimental The Artist Bistrô

Ninho cremoso de codorniz é um dos pratos possíveis no experimental The Artist Bistrô

5. The Artist Bistrô

Sem carta definida, a refeição faz-se de momentos de prova para surpreender e divertir, jogando com os sentidos de quem se senta à mesa. “O menu é moldado à medida do gosto e das alergias dos clientes”, explica o chefe de cozinha Hugo Dias. Neste menu-surpresa, a escolha limita-se à opção de cinco, sete ou nove momentos (€20 a €30). “É preciso confiar em nós, ter mente aberta e deixar-se levar por uma experiência diferente.” E, em tempo de primavera/verão, na cozinha do The Artist há ingredientes leves e frescos a compor tártaros, ceviches e saladas, além de muito peixe (sardinha, robalo, dourada, rodovalho) e legumes, na maioria grelhados.

O modelo experimentalista e pedagógico do restaurante, cujo serviço de mesa é executado por alunos da Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, permite até ensaios com um só ingrediente, a acompanhar peixe e carne, diversificando a textura e, segundo Hugo Dias, com apontamentos mais trabalhados e visivelmente mais apetecíveis. A influência continua a ser a cozinha nacional, “cheia de sabor”.

The Artist Bistrô > R. da Firmeza, 49, Porto > T. 22 013 2700 > seg-qui 12h-14h30, 19h30-22h30, sex-sáb e véspera fer 12h-14h30, 19h30-23h30

Raviólis de foie gras com beterraba, cerejas, ovo a 62 graus e erva-doce já está disponível no Tapabento Trindade

Raviólis de foie gras com beterraba, cerejas, ovo a 62 graus e erva-doce já está disponível no Tapabento Trindade

6. Tapabento Trindade

O banco de igreja à entrada, a chita a cobrir as mesas, as paredes de pedra e as esculturas de Paulo Neves continuam a ser parte do cenário do restaurante, mas, na carta, quase tudo se alterou. “É uma mudança radical, mais ligada a sabores frescos e menos chocante, mas com os seus quês”, afiança o chefe António Silva (Tó Mané). Sem passar ao lado de ligações improváveis, como a tortilha de sarrabulho trufada (€15), a nova carta tem presença acentuada de grelhados, nas entradas, onde aparece endívia acompanhada de húmus quente, iogurte grego de ricota e cebolinho (€7,50) e raviólis de foie gras com beterraba, cerejas, ovo a 62 graus e erva-doce (€16).

Com um total de oito pratos principais, o chefe sugere salmonete confecionado em pedra de sal dos Himalaias, servido com funcho e citrinos (€25); burrata perfumada em alfazema, gaspacho, pão de maçã e gelado de noz pecan (€13,50); nispo de vitela com ameijoa algarvia à Bulhão Pato (€23,50) numa ligação de terra e mar que, através de técnicas contemporâneas, faz sobressair os sabores portugueses, sem estar apegada ao tradicional. Segundo António Silva, “não é cozinha de autor, embora os pratos sejam diferenciadores”. Nesta que é uma ementa mais fresca e colorida, adaptada à subida do termómetro, há lugar para um crumble de frutos secos e merenge com várias texturas de laranja, lima e tangerina (€7,50), cuja doçura e mise en scene remete para a infância numa espécie de dedicatória ao livro O Meu Pé de Laranja Lima, de José Mauro de Vasconcelos.

Tapabento Trindade > Lg. Dr. Tito Fontes, 147, Porto > T. 927 563 010 > seg-sáb 19h-23h

O Vinum surpreende com, entre outros pratos, lulas com favas e ervilhas salteadas

O Vinum surpreende com, entre outros pratos, lulas com favas e ervilhas salteadas

7. Vinum – restaurante & wine bar

Debruçado sobre o rio e a cidade, o Vinum introduziu mais frescura e leveza na carta, sem deixar de ter os clássicos, como o atum dos Açores, o leitão ou as carnes maturadas. O chefe Hugo Rocha trabalha com quatro cartas, uma por cada época, concentrando as opções no produto e na sazonalidade. “Alguns pratos mantêm-se, mas a guarnição altera-se para termos o melhor que o mercado oferece”, explica. Nesta cozinha de matriz portuguesa e toque contemporâneo sobressaem agora os espargos brancos, morchellas (cogumelos), ervilhas e alcachofras, provenientes de pequenas hortas biológicas, sempre que é possível.

“Não parto de uma ideia, mas de uma lista de ingredientes, onde se incluem frutas, legumes e peixes da época”, diz. Tudo sem grandes molhos ou condimentos. “Procuro o produto genuíno, de sabor verdadeiro, para depois o apresentar de forma muito simples”, afirma. Em cada prato não há mais de três a quatro sabores. É o caso de lulas com favas e ervilhas salteadas, quintal do Vinum, filé mignon de vaca velha com mil folhas de batata e alcachofras. A terminar, sugerem-se morangos com calda de especiarias com gelado de verbena.

Vinum – restaurante & wine bar > R. do Agro, 141, Vila Nova de Gaia > T. 22 093 0417 > seg-dom 12h30-23h