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Doce de leite, quinoa e espuma de avelãs, por Kiko Martins

Comer e beber

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Receita do livro A Cevicheria, publicado pela editora Casa das Letras

Francisco Rivotti

Ingredientes (para 6 pessoas)

190 g de doce de leite

420 g de quinoa doce de coco

180 g de espuma de avelã

30 g de rapadura de avelã

18 g de gel de lima

60 g de açúcar mascavado

6 amores-perfeitos

Preparação

Coloque uma colher de sopa de doce de leite no fundo da taça e cubra com quinoa doce (ver receita em baixo). Polvilhe com açúcar mascavado e caramelize com um maçarico. Coloque pontos de espuma de avelã e pontos de gel de lima (ver receitas em baixo). Rale rapadura de avelã por cima (receita em baixo) e decore com amores-perfeitos.

Para a quinoa de doce de coco

180 g de quinoa

180 g de açúcar

600 ml de leite de coco

5 gemas

750 ml de leite de coco

45 g de manteiga sem sal

50 ml de sumo de lima

Preparação

Lave a quinoa em água corrente. Coloque num tacho com água a ferver. Assim que ferver, junte a quinoa, reduza o lume para médio, e cozinhe por 8 minutos. Escorra a quinoa e passe-a por água fria. Num tacho, junte os 600 ml de leite de coco e o açúcar e leve ao lume com a quinoa. Mal levante fervura, baixe o lume para o mínimo e deixe que o leite de coco reduza. Misture as gemas com 750 ml de leite de coco e junte a quinoa. No final, adicione a manteiga e o sumo de lima à quinoa ainda quente e deixe arrefecer. Reserve.

Para o gel de lima

200 ml de sumo de lima

3 g de ágar-ágar

120 g de açúcar

Misture o sumo de lima com o ágar-ágar e o açúcar a frio. Leve ao lume a ferver e mexa com uma vara de arames até dissolver e obter um preparado liso. Passe por um chinês e coloque num recipiente para solidificar. Quando sólido, coloque num copo e triture com a varinha mágica. Confirme se tem textura lisa.

Para a espuma de avelã

500 ml de natas

150 g de pralinê de avelã

Triture tudo e coloque num sifão. Coloque duas cargas de gás.

Para a rapadura de avelã

250 ml de leite

500 g de açúcar

100 g de miolo de avelã

Preparação

Leve o leite ao lume com o açúcar e deixe caramelizar. Torre as avelãs no forno durante quatro minutos a 180 graus e tire a pele com a ajuda de um pano limpo. Quando o leite apresentar uma cor dourada adicione as avelãs ligeiramente picadas e coloque-as numa travessa. Deixe arrefecer e reserve numa caixa.

Dica: Não mexa o leite com açúcar enquanto estiver ao lume.

O livro “A Cevicheria”, de Kiko Martins, chefe executivo dos restaurantes O Talho, A Cevicheria e O Aisático, em Lisboa, foi lançado em março pela Casa das Letras (€24,80/192 págs.)

O livro “A Cevicheria”, de Kiko Martins, chefe executivo dos restaurantes O Talho, A Cevicheria e O Aisático, em Lisboa, foi lançado em março pela Casa das Letras (€24,80/192 págs.)