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No restaurante Panorama, há um menu de degustação com vista incluída

Comer e beber

Há uma nova carta no restaurante Panorama, em Lisboa. Garantimos que, lá no alto, num 26.º andar, a comida tem outro sabor. E não será apenas por aquilo que os nossos olhos podem alcançar

A vista é o primeiro prato a ser servido
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A vista é o primeiro prato a ser servido

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Bacalhau à Zezinha, numa dedicatória à mãe do chefe de cozinha Miguel Paulino
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Bacalhau à Zezinha, numa dedicatória à mãe do chefe de cozinha Miguel Paulino

Arroz malandro de lingueirão com robalo
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Arroz malandro de lingueirão com robalo

O chefe Miguel Paulino em ação
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O chefe Miguel Paulino em ação

Tentei, tentei, mas não consegui. Fiz de tudo para contornar a vista e ir diretamente para a mesa, mas fui arrebatada. Ainda por cima, tive sorte com o dia e a hora em que entrei no restaurante Panorama, situado no 26.º andar do hotel Sheraton, em Lisboa. Estava um céu imaculado e a luz tinha a magia do final da tarde, descendo sobre a cidade até anoitecer.

Depois, à mesa, foi um festim, culpa do chefe Miguel Paulino, 30 anos, um alentejano que veio do Algarve para gerir as cozinhas do hotel de luxo. O menu que nos deu a provar chama-se, nem de propósito, Sul (custa 55 euros, por cinco pratos e mais uns snacks), e faz parte da primeira carta totalmente da sua autoria, a que se junta uma mudança de imagem do restaurante.

Ainda antes de abrir as hostilidades, tive de provar os quatro pães que são feitos na cozinha. E acabei a barrá-los, a focaccia, o brioche de azeitona verde e o branco, com manteiga de ovelha artesanal. Mas, como já sei qual o andamento da coisa, poupei-me e esperei pelos snacks, sem abusar deste hábito tão português.

Ainda bem, porque logo de seguida pousou-me no prato um papel preso com uma mola. Quando o abri, fiquei a saber quase tudo acerca do que iria desfilar na mesa, enquanto comia um rolinho de presunto Pata Negra, recheado de requeijão e bebia um vinho Alvarinho. Pensava, ao mesmo tempo, na trabalheira que deve dar manter aqueles enormes vidros numa limpeza impecável.

A seguir, trouxeram-me um vaso. Sim, daqueles em barro bruto, com cacau puro a fazer-se passar por terra. Em cima disso, vinha um tomate que não era tomate e uma malagueta que, já se adivinha, não era malagueta. À primeira vista podia pensar-se em bolinhos de massapão, mas não se tratava de nada doce e nem havia hipótese de descobrir que a malagueta escondia uma mousse de grão de bico e que o tomate estava recheado de mousse de bacalhau. Garantido naquele momento, só mesmo o trânsito que se conseguia avistar na Ponte 25 de Abril.

Passemos ao terceiro ato das entradinhas. Porque esta demora a ser descrita: é um tronco de uma árvore, e nele penduraram-se, de cima para baixo, um cone miniatura com mousse de vieira e requeijão com crocante de pólen (para a próxima, pode ser só de vieira, para no queijo não lhe tirar o sabor?), trufa de cogumelos com chocolate e queijo da ilha, goma de jus de caldo de carne e por fim um mini típico pastel de bacalhau. Registe-se que é impossível não fotografar esta encenação que brinca com o nosso palato, ao saltar do doce ao salgado sem pedir licença.

Depois de despachar este trabalho de ourives, notei que as luzes da cidade já se acenderam, mas o cenário continuava fantástico. E o primeiro prato do menu veio finalmente para a mesa.

A procissão ainda vai no adro

Carabineiro ao cubo, chamemos-lhe assim, porque se desdobra em três texturas de exemplares da outra margem: mousse, caldo e o próprio do bicho. Ainda traz um crocante de tapioca, que se come à mão, e outra mousse, de beterraba. Para aproveitar o caldo até à última gota, é preciso usar a colher – eis a primeira vez que toco em talheres e a refeição já vai um bocadinho avançada.

No segundo momento, o bacalhau à Zezinha brilha. Diz que se trata do que sai mais quando os clientes optam por pedir só um prato. Deixe-se aqui escrito, para vossa informação, que Zezinha é a mãe do chefe, a sua maior inspiração. E acrescente-se que a senhora nunca subiu ao 26.º e, por causa disso, não sabe se é justo associar o seu nome a um prato que reinventa o bacalhau à Brás, misturando-o com o de natas. Eu cá adorei passar a cebola no creme de ovo e no de pistachio com azeitona. O lagostim que também se encontra no prato funciona como um à-parte, para torná-lo “mais nobre”.

Como vamos a meio da refeição, o chefe chega-se à mesa, para nos dizer que a cozinha portuguesa com assinatura está na sua base. E como entretanto fala muito da estranha receita de feijoada de bacalhau, acaba a trazer um pratinho para que a provemos. Chegando aqui, não serei a pessoa mais indicada para escrever sobre esta mini degustação (feijão e bacalhau não são os meus melhores amigos), por isso faço uso das opiniões dos meus companheiros de mesa, que apreciaram bastante o miminho do chefe.

Peixe ou carne?

Mudemos de vinho. Mudemos de assunto. Para acompanhar um belíssimo Morgado de Santa Catarina branco, tenho o prazer de comer um robalo com arroz malandro de lingueirão e espuma de maçã Granny Smith e de me deliciar com a ligação.

A carne chega sempre fora de horas, já se sabe, e quando o apetite já desapareceu. Mas há que provar, porque este trabalho assim o exige. Vamos lá, que espera-me um leitão à Bairrada com molho da nossa costa (metido dentro de uma bisnaga), em que a carne foi desfiada e de novo inserida na sua pele. Ao lado, num prato azul lindo, com motivos de caça, há uma salada fresca de carabineiro e mostarda, super fresca. Sabe bem, mas em minha opinião valia só por si e não como complemento de um prato de leitão. Até porque para complementos perfeitos já me bastou o Quinta de Cidrô tinto que escorregou lindamente neste final de refeição.

Ainda falta o pudim abade de Priscos, com sabores de citrinos e um gelado de azeitona preta, que se dilui com o pudim de forma sublime. E por falar em nisso, já sublinhei como Lisboa fica sublime de noite, vista das alturas?

Restaurante Panorama > Hotel Sheraton > R. Latino Coelho, 1, Lisboa > T. 21 312 0000 > seg-dom 19h30-23h30