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À mesa da Páscoa, não pode faltar pão-de-ló – e o de Margaride é especial

Comer e beber

Florbela Alves

Há pão-de-ló e pão-de-ló, e o de Margaride tem mais de 300 anos. Talvez seja a história que o torna tão especial. Ou as mãos abençoadas de quem o faz. Ou uma pitada de segredo q.b. Certo é que é um dos mais procurados à mesa da Páscoa e dá o mote ao festival que acontece no próximo fim de semana, 8 e 9, em Felgueiras. Veja o vídeo na fábrica, em Felgueiras

A receita do pão-de-ló de Margaride, Felgueiras, tem origens no século XVIII
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A receita do pão-de-ló de Margaride, Felgueiras, tem origens no século XVIII

Lucília Monteiro

É nesta cozinha antiga, com dois fornos a lenha e batedeiras, que, em tempos, funcionavam a manivela, que se faz o pão-de-ló de Margaride como antigamente
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É nesta cozinha antiga, com dois fornos a lenha e batedeiras, que, em tempos, funcionavam a manivela, que se faz o pão-de-ló de Margaride como antigamente

Lucília Monteiro

Separar as gemas das claras é uma das primeiras tarefas feitas logo às seis da manhã. É na quantidade de gemas e ovos que parece residir o segredo da receita centenária
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Separar as gemas das claras é uma das primeiras tarefas feitas logo às seis da manhã. É na quantidade de gemas e ovos que parece residir o segredo da receita centenária

Lucília Monteiro

A massa, com ovos e açúcar, fica cerca de uma hora a bater nas antigas batedeiras
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A massa, com ovos e açúcar, fica cerca de uma hora a bater nas antigas batedeiras

Lucília Monteiro

A farinha é adicionada quase no final da massa estar no ponto
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A farinha é adicionada quase no final da massa estar no ponto

Lucília Monteiro

Enquanto a massa fica no ponto, envolvem-se as formas de barro em papel que hão de entrar no forno a lenha
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Enquanto a massa fica no ponto, envolvem-se as formas de barro em papel que hão de entrar no forno a lenha

Lucília Monteiro

Depois de pronta, a massa é deitada, à mão, nas formas de barro
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Depois de pronta, a massa é deitada, à mão, nas formas de barro

Lucília Monteiro

O pão de ló fica a cozer no forno a lenha durante cerca de uma hora
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O pão de ló fica a cozer no forno a lenha durante cerca de uma hora

Lucília Monteiro

Depois de sair do forno, arrefece durante cerca de três horas, antes de ser embrulhado num plástico e colocado numa caixa pentagonal
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Depois de sair do forno, arrefece durante cerca de três horas, antes de ser embrulhado num plástico e colocado numa caixa pentagonal

Lucília Monteiro

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Lucília Monteiro

As cavacas de Margaride são feitas com a mesma massa do pão-de-ló, mas precisam de cozer apenas cinco minutos no forno
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As cavacas de Margaride são feitas com a mesma massa do pão-de-ló, mas precisam de cozer apenas cinco minutos no forno

Lucília Monteiro

Depois de cozidas, as cavacas são barradas com uma calda (com claras de ovo, água e açúcar) aquecida numa cuba de latão e cobertas com fondant que lhe deixa o riscado característico
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Depois de cozidas, as cavacas são barradas com uma calda (com claras de ovo, água e açúcar) aquecida numa cuba de latão e cobertas com fondant que lhe deixa o riscado característico

Lucília Monteiro

O pão-de-ló e as cavacas de Margaride são um dos doces mais conhecidos de Felgueiras e que não podem faltar na mesa da Páscoa
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O pão-de-ló e as cavacas de Margaride são um dos doces mais conhecidos de Felgueiras e que não podem faltar na mesa da Páscoa

Lucília Monteiro

Quase não se dá por ela, mas a casa, com fachada de azulejos verdes, situada no centro de Felgueiras, esconde um património histórico e gastronómico pouco comum. As armas reais decoram a parede da escadaria de madeira da entrada, a fazer lembrar que este pão-de-ló, leve e fofo, passou a fornecer a Casa Real em 1893, na mesma época em que Leonor Rosa da Silva registou a marca. Mas a receita do pão-de-ló de Margaride, nascido nesta freguesia de Felgueiras, terá começado a ser feita anos antes, em 1730, pela D. Clara Maria. A casa, de 1900, é toda ela um museu – a começar pela cozinha com dois fornos a lenha (um dá para 33 kg, outro para 44 kg, onde só entram formas de barro) e várias batedeiras antigas – e está aberta a visitas. É Guilherme Lickfold, 40 anos, o mais novo de cinco irmãos que herdou a receita de família (há registos desde o bisavô) quem assume, atualmente, os comandos da marca.

Chegam às seis da manhã, as cinco mulheres, com idades entre os 50 e 60 anos, que ali fazem o pão-de-ló, de forma artesanal, desde a adolescência. Começam por aquecer o forno a lenha – “sem o forno quente não se faz nada”, dizem – e por partir os ovos: gemas de um lado, claras do outro, alguns ficam inteiros, sem que se conheçam as quantidades que entram na massa. Parece residir aqui, aliás, o segredo desta receita centenária e só Guilherme Lickfold sabe a quantidade certa para que este pão-de-ló fique leve e fofo, características que o tornaram célebre ao longo de séculos. Açúcar e farinha fazem o resto. E muita minúcia das cinco mulheres que juntam a massa, aguardando que esta fique fofa, depois de quase uma hora, para a frente e para trás, nas pás das batedeiras antigas.

Deitado sobre um papel, colocado nas formas de barro, o pão-de-ló fica no forno entre 50 minutos a uma hora. Depois de arrefecido, é embrulhado num plástico e posto, com todo o cuidado, numa caixa octógonal, onde é incluída uma folha com a história da casa e um naperon de papel a fazer lembrar os tempos idos. Tudo requintado, pois.

A massa serve ainda para fazer as não menos célebres Cavacas de Margaride que, depois de sairem do forno, onde cozem durante cerca de cinco minutos, são barradas com uma calda (com claras de ovo, água e açúcar) aquecida numa cuba de latão e cobertas com fondant que lhe deixa o riscado característico. Tanto as cavacas como o pão-de-ló de Margaride (€15/kg) são vendidos aqui na casa, mas podem ser encontrados nas lojas El Corte Inglès (Porto, Lisboa e Coimbra), Casa de Ló, Comer e Chorar por Mais (Porto), Manuel Tavares, Charcutaria Riviera, Charcutaria A Diplomata (Lisboa), Pastelaria Ribeiro (Cascais).

Pão-de-Ló de Margaride > Pç. da República, 304, Felgueiras > T. 255 312 121 > visitas guiadas (€1,50) seg-dom 9h-12h30, 14h-19h

Festival de Pão de Ló > Mosteiro de Santa Maria de Pombeiro, Felgueiras > 8-9 abr, sáb 10h-22h, dom 10h-20h