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Para Sergi Arola, o inverno sabe a ouriço, a raia e a pintada

Comer e beber

Não é todos os dias que se vê o chefe espanhol Sergi Arola a cozinhar tão perto de nós. Mas foi o que aconteceu no restaurante Lab by Sergi Arola, no Penha Longa Resort, em Sintra, reaberto há duas semanas, depois de um período de férias. Na apresentação da nova carta de inverno, cozinhou, serviu os clientes na sala e ainda interrompeu as suas tarefas para dar dois dedos de conversa com a VISÃO Se7e

Sergi Arola criou uma nova ementa para o seu Lab by Sergi Arola, no Penha Longa Resort, em Sintra, e veio a Portugal apresentá-la

Sergi Arola criou uma nova ementa para o seu Lab by Sergi Arola, no Penha Longa Resort, em Sintra, e veio a Portugal apresentá-la

Marcu Ovidiu

Foi com ar sério, a denunciar algum cansaço, que encontrámos o chefe Sergi Arola na cozinha do Lab by Sergi Arola, no Penha Longa Resort, em Sintra, durante a apresentação da nova carta de inverno. De faca na mão, vestido de jaleca, estava rodeado por uma equipa de cozinheiros que seguiam os seus movimentos com olhos atentos de falcão. Do lado de fora desta moderna cozinha, aberta aos olhares curiosos, não se conseguia ouvir o que o chefe espanhol dizia, mas, pelos gestos, explicava pormenores dos pratos que dentro de minutos iriam começar a ser servidos no jantar de degustação: três entradas, dois principais e duas sobremesas, entre outros mimos que encheram a mesa ao longo de mais de três horas, num verdadeiro banquete.

Ao seu lado esteve Milton Anes, o chefe residente do restaurante Lab by Sergi Arola, restaurante distinguido, no ano passado, com uma Estrela Michelin. É o seu braço direito e quem assume a gestão da cozinha, no dia-a-dia.

A apresentação da nova carta de inverno, disponível há cerca de duas semanas, começou com os clássicos snacks e petiscos, que incluiram uma espuma de vermute, uma tortilha de batata e a esponja de azeitona, entre outras sugestões já bem conhecidas dos clientes, como o pastel de atum, o cone de camarão e as batatas bravas.

Nas entradas, as línguas de ouriço ao natural, servidas com romesco de algas, mousse de couve-flor e caviar de algas (€27), chegam à mesa na sua própria concha. “Vale a pena esperar pelo inverno só para se comerem ouriços”, já comentara Sergi Arola com a VISÃO Se7e, logo no início do jantar. Um prato que nos leva até à beira-mar à primeira degustação, tal é o seu sabor a mar.

Moleja de vitela assada em especiarias, puré de abóbora assada à marroquina, cenouras e funcho vichy, jus de laranja e gengibre

Moleja de vitela assada em especiarias, puré de abóbora assada à marroquina, cenouras e funcho vichy, jus de laranja e gengibre

Seguiu-se o ravióli de “queijo bica” envolto em trufa negra de Perigord e dashi de aipo (€33). O sabor intenso a queijo e a generosa lasca de trufa surpreendem o olhar e o paladar. Para acompanhar, o escanção Francisco Oliveira escolheu o vinho Rubrica Branco 2015, do Alentejo, bem fresco. A refeição continua com a última entrada: as molejas de vitela (uma glândula na garganta e no peito do animal) são já um clássico do Lab by Sergi Arola, presente desde a primeira carta, mudando apenas a guarnição de estação para estação. Nesta carta disponível até ao final de abril, são assadas em especiarias e servidas com puré de abóbora assada à marroquina, cenouras e funcho vichy, jus de laranja e gengibre (€35). “Não é uma carne muito usada, mas gosto muito, muito. A missão dos cozinheiros é, também, dar a conhecer novos produtos”, defende Sergi Arola. O prato liga bem com o vinho branco Palpite 2013, da região do Alentejo. “Uso muitos produtos portugueses, até porque estamos em Portugal, não é? E, de preferência, opto sempre que sejam o mais local possível”, remata o chefe espanhol, confesso admirador do nosso caldo verde e das cataplanas.

Asa de raia assada com manteiga de ervas e pés de porco, maçã glaceada e creme de feijão preto

Asa de raia assada com manteiga de ervas e pés de porco, maçã glaceada e creme de feijão preto

É com asa de raia assada com manteiga de ervas e pés de porco, maçã glaceada e creme de feijão preto (€24) que se dá início aos pratos principais. Uma mudança de sabores, que revela um novo vinho, o Poço do Lobo Branco 1995, da região da Bairrada. Para finalizar, a escolha recaiu na pintada (ave galinácea) assada num aji tipicamente peruano, migas de milho e pimentos vermelhos (€29).

A prova (que já ia bem longa) não incluiu a lebre, um dos pratos da nova ementa, que Sergi Arola considera “ser uma carne clássica que todos os cozinheiros deveriam ter na ementa”. “Com ela usamos técnicas de confeção completamente diferentes”, acrescenta.

Fava de cacau com chocolate, pralíné e fava tonka

Fava de cacau com chocolate, pralíné e fava tonka

Perto das 23 horas, chegou a sobremesa Máquina do Tempo (€10), que combina queijo creme com os citrinos kumquat, bergamota e especiarias. Tudo isto em forma de relógio, a lembrar a tatuagem do braço direito do chefe. E, antes que soasse a meia noite, ainda houve tempo para provar a fava de cacau, com chocolate, praliné e fava tonka (€10).

Lab by Sergi Arola > Penha Longa Resort, Estr. da Lagoa Azul, Sintra > T. 21 924 0111 > qui-sáb 19h-22h30