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Tártaro de Cavala, por António Loureiro

Comer e beber

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Receita do chefe do restaurante A Cozinha, em Guimarães

Marius Fiskum

Ingredientes

1kg cavala

500ml azeite virgem extra

100ml óleo de amendoim

100gr mini cenoura

500gr mini beterraba

100gr cebolinhas frescas

200ml leite de soja

100gr cebolinho

500ml vinagre

20gr açúcar

100gr pimenta rosa em grão

500gr sal marinho

Preparação

Cavala marinada

Retirar a pele e as espinhas da cavala, cortar ao meio no sentido longitudinal, cobrir de sal grosso marinho durante 15 minutos. Retirar e lavar para tirar o excesso de sal. Colocar a cavala num recipiente fundo coberta com vinagre de vinho branco durante 15 minutos. Retirar, lavar novamente e escorrer bem. Cobrir com azeite, alho laminado, tomilho limão, malagueta fresca (ou outros aromáticos que queiram acrescentar). Deixar repousar durante 1 hora no mínimo (pode ficar até 3 dias).

Picles caseiros

Cortar a cenourinha e a beterraba em rodelas finas, cortar as cebolinhas ao meio e descolar os cascos, misturar o 190ml de vinagre, 200ml de água, 10gr de sal, 20gr de açúcar, a pimenta rosa, dissolver, meter os legumes nesta mistura colocando a beterraba e alguns cascos de cebolinha (para tingir) num recipiente à parte, deixar repousar 24h.

Maionese de soja

Colocar o azeite, o óleo de amendoim e pequeno dente de alho picado num recipiente alto. Emulsionar com uma varinha trituradora, adicionar o leite de soja gradualmente sem deixar de emulsionar até obter a textura de maionese. Temperar com sal, algumas gotas de sumo de lima e cebolinho finamente picado.

Croutons

Cortar a baguete em fatias finas, dispor sobre um tabuleiro de forno e temperar com alho esmagado, tomilho, azeite e oregãos secos. Levar ao forno quente a 160 graus durante 5 minutos.

No prato

Retirar a cavala do azeite e deixar escorrer o excesso de azeite. Cortar a cavala em pequenas porções. De seguida, colocar no prato pequenas colheradas de maionese de soja, ao lado, colocar a cavala, os picles e os crutons de pão. Pode adicionar algumas folhas de rúcula, canonigos ou outras folhas verdes que deseje.