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'Veramente italiano': há vida para lá do 'spaghetti'

Comer e beber

Aqui se reúnem sete restaurantes de Lisboa, Porto e arredores onde a cozinha das várias regiões de Itália é genuína e vai muito além do spaghetti e das pizzas. Da Ligúria à Sicília, passando pela Toscânia e pela Campânia. No final da refeição, é caso para soltar um molto buono

No L'Artusi, em Lisboa, os cozinheiro seguem à risca as receitas do livro de 'La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene' do gastrónomo Pellegrino Artusi. No foto, empadão de caça frio com trufa scorzone (€18), ou seja, a receita 390 do manual

No L'Artusi, em Lisboa, os cozinheiro seguem à risca as receitas do livro de 'La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene' do gastrónomo Pellegrino Artusi. No foto, empadão de caça frio com trufa scorzone (€18), ou seja, a receita 390 do manual

José Caria

Lisboa

L’Artusi Ristorante

A quem trabalha numa cozinha, é costume pedir-se criatividade e capacidade de improviso. No L’Artusi, porém, os cozinheiros devem seguir à risca as receitas de La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene. É com base neste manual da gastronomia italiana, publicado em 1891 pelo gastrónomo Pellegrino Artusi, que se compõe a carta. “É quase um museu da cozinha italiana”, diz Paolo Morosi, acerca do seu restaurante, de portas abertas desde maio de 2015. A casa do L’Artusi é tão genuína como as 790 receitas de cozinha tradicional italiana, de várias regiões, que o manual reúne. Há mármore nas paredes, azulejos e fotografias a preto e branco, e, em exposição, um exemplar, de 1911, do livro.

Às mesas, chegam propostas como a do empadão de caça frio com trufa scorzone (€18), ou seja, a receita 390 do manual (todos os pratos têm a indicação do número da receita), um ravioli alla Genovese (€19) ou um cappelletti all’uso di Romagna feito com caldo de capão (€19). Se preferirem, os clientes podem optar pelos menus de degustação, Pellegrino, só com sugestões de carne, ou Marietta, mais leve e com algumas opções de peixe (ambos €55). Do seu país, Paolo Morosi traz o azeite produzido numa propriedade da família, mas os ovos e os citrinos, por exemplo, vêm do Alentejo. Abrir um restaurante com base no livro de Pellegrino era um sonho antigo de Morosi, que viu em Lisboa o local ideal para o concretizar. Os lisboetas vão agradecer-lhe por ter sonhado. R. do Merca-Tudo, 4, Lisboa > T. 21 396 9368 > ter-dom 19h30-22h30

O hambúrguer gourmet de gorgonzola e trufa do Forneria venceu, a 24 de janeiro último, o concurso Panini do festival de gastronomia Madrid Fusión 2017

O hambúrguer gourmet de gorgonzola e trufa do Forneria venceu, a 24 de janeiro último, o concurso Panini do festival de gastronomia Madrid Fusión 2017

José Caria

Forneria – Restaurante & Pizzaria

De Itália, os sócios do Forneria, Joaquim Nico, Rui Matos e Vítor Cunha, trouxeram não só os contactos dos fornecedores italianos mas também o forno do restaurante, que pesa 2500 quilos e é alimentado a lenha de azinho. É aqui que são cozidas a preceito, a 300 graus e em pouco mais de dois minutos, as mais de duas dezenas de pizzas e calzones que integram a carta do Forneria. “Cozidas a lenha, sabem melhor”, explica Joaquim Nico. O Forneria está a funcionar desde setembro do ano passado na zona norte do Parque das Nações.

À sociedade de Joaquim e Rui, juntou-se Vítor Cunha, o antigo responsável pela preparação das pizzas no Casanova. “Aqui tenho carta-branca para criar e variar nos produtos”, explica o pizzaiolo que, a seu cargo, tem também a confeção da massa, preparada com farinha 00 e 48 horas de fermentação. Na ementa do Forneria incluiu pizzas clássicas (€7,50-€12) e outras gourmet como a Spek (mozzarella flor di latte, provola, spek, rúcula, azeite balsâmico e parmesão, €13) e a Joselito, feita com aquele que é considerado o melhor presunto do mundo (€13,50). Há ainda focaccias, tábuas de queijos e enchidos italianos DOP (€6-€10), ravioli pesto (€12) e ravioli tartufo. A ideia é ir acrescentando novos pratos, principalmente massas e risotos. Via do Oriente, 16 E, Parque das Nações, Lisboa > T. 93 329 4274 > ter-dom 12h-15h30, 19h-23h

O esparguete com almôndegas de vitelão estufadas (€9,90), um prato de comida de conforto, representa bem o espírito da carta do Trato 32. É servido com duas grandes almôndegas (180 gramas de carne, no total)

O esparguete com almôndegas de vitelão estufadas (€9,90), um prato de comida de conforto, representa bem o espírito da carta do Trato 32. É servido com duas grandes almôndegas (180 gramas de carne, no total)

Mário João

Trato 32

É sem confusões que apresentamos o Trato 32, no hotel PortoBay Marquês, em Lisboa. Pelo nome pode adivinhar-se do que se trata: um restaurante ao estilo trattoria, com comida de conforto, que respeita as bases da cozinha italiana. “As pessoas tendem a confundir a pizzaria e a trattoria”, diz João Espírito Santo, à frente da cozinha do restaurante aberto em maio do ano passado. No Trato 32, não há toalhas aos quadrados como nas trattorias, embora haja uma mezzanine e uma mesa comunitária ao centro. Os clientes escolhem a partir de uma carta curta mas variada, e sem pizzas. Há sugestões de massas, risottos, pratos de peixe e carne, onde se destacam o risotto porcini com óleo de trufa e pecorino romano (€14,50), o linguini com sapateira (€13,50) ou a piccata de novilho com manteiga de amêndoas, manjericão e tomate (€15).

“Somos puristas, para além de não termos pizzas, da cozinha também não sai nada com natas. O esparguete alla carbonara, por exemplo, é feito da forma tradicional, com gemas de ovo, guanciale, que não é bacon, queijo pecorino romano e parmesão”, explica o chefe. A carta divide-se entre entradas (há bruschetta com cogumelos, queijo scarmozza fumado e speck), saladas e sobremesas (da panna cotta de baunilha e framboesas com Grappa ao ananás assado com gelado de coco, para os menos tradicionalistas). R. Duque de Palmela, 32, Lisboa > T. 21 396 9368 > seg-sex 12h30-15h, 19h-22h30, sáb-dom até 23h

O Tutto Combinato, em Odivelas, não tem ementa fixa, mas um dos últimos pratos criados é risotto de caril e vegetais (€8) que, infelizmente, a pedido dos clientes, quase sempre leva natas

O Tutto Combinato, em Odivelas, não tem ementa fixa, mas um dos últimos pratos criados é risotto de caril e vegetais (€8) que, infelizmente, a pedido dos clientes, quase sempre leva natas

José Caria

Odivelas

Tutto Combinato

É escusado pensar que neste restaurante, que já é um clássico em Odivelas, vamos ter uma lição de comida italiana. Rolando Baptista orgulha-se de fazer todas as vontades aos clientes, mesmo sabendo que vai contra os cânones. Sem ementa, o Tutto Combinato só confeciona o que os clientes pedem. O spaghetti carbonara, por exemplo, não leva natas, mas se as pessoas gostam (massas €8)… “Aqui o negócio vive da nata”, brinca o engenheiro civil que, há oito anos, trocou as fundações dos prédios pela cozinha. As pizzas também não deviam ter mais do que três ingredientes, mas os portugueses gostam de fartura (€10). Além das natas, nunca faltam cogumelos, queijos, farinha tipo 00, ervas aromáticas ou tomate.

“O Tutto Combinato não é um italiano normal. A influência portuguesa torna-o mais mediterrâneo do que outra coisa”, diz Rolando. A decoração também torna o ambiente acolhedor. Sem wi-fi, só há uma telefonia de onde sai jazz. Nas paredes, 
A Última Ceia, a Sagrada Família, o Menino da Lágrima. Para beber, o melhor é pedir o tinto Paragem do 36 (o autocarro que vai para Odivelas), o tinto feito por Rolando, depois de ter comprado um lote de Alicante Bouschet, na região de Torres Vedras (€9). Pç. da República, 14 A, Jardim da Amoreira, Ramada, Odivelas > T. 93 322 5051 > seg-sáb 12h-15h, 18h30-23h

As sandwizzas (€5 a €5,50) são sanduíches com massa de pizza, servidas entre as quatro e as seis da tarde no Trecento Sessenta, em Carcavelos

As sandwizzas (€5 a €5,50) são sanduíches com massa de pizza, servidas entre as quatro e as seis da tarde no Trecento Sessenta, em Carcavelos

Mário João

Carcavelos

Trecento Sessanta

O que leva dois amigos, que se conhecem há mais de 20 anos e que sempre trabalharam na banca, a abrir um restaurante italiano? O gosto pela aventura e a António Ferreira de Almeida, em particular, o facto de querer fazer coisas diferentes. Se há dois anos, quando Pedro Botelho de Sousa se reformou, lhe tivessem dito que hoje estaria à frente de um negócio de restauração, ele responderia que era impossível. Mas a vida dá muitas voltas e, há cinco meses, assentaram arraiais no Junqueiro, muito próximo da praia de Carcavelos. Ao idealizarem o Trecento Sessanta, quiseram primar pela qualidade dos ingredientes, sabores diferentes e preço acessível – e conseguiram, garantimos.

Num dos 54 lugares, divididos em dois pisos, podemos provar combinações improváveis, mas originais, como o atum e a gema de ovo na pizza Cosa Mia (€8), o bacalhau fumado na Nera Bianca (€12), o pato fumado e as uvas passas na salada Eraclea (€7,50) ou o cannolo gelato (€4,25), sobremesa típica da Sicília, um canudo em bolacha, uma espécie de “língua da sogra”, recheado com gelado de queijo de cabra e pistácio. A servir a qualquer hora, as sandwizzas (€5 a €5,50) foram pensadas para a meio da tarde (16h-18h) comer-se um pãozinho feito com massa de pizza e recheado com os ingredientes italianos, acompanhado de um copo de prosecco Valdobbiadene ou uma cerveja artesanal Flea, considerada a melhor de Itália no ano passado. Ficam só a faltar dias de Sol para a esplanada que está prestes a abrir. Pç. do Junqueiro, 1 C, Carcavelos > T. 21 401 7664 >seg-dom 12h-24h

Porto

O ossobuco de wagyu (€25), um clássico da cozinha italiana, está entre os pratos de carne mais vendidos no Puro 4050, no Porto, e é servido com puré de batata com um toque de aipo/nabo e trufa preta

O ossobuco de wagyu (€25), um clássico da cozinha italiana, está entre os pratos de carne mais vendidos no Puro 4050, no Porto, e é servido com puré de batata com um toque de aipo/nabo e trufa preta

Lucília Monteiro

Puro 4050

Antes de, em junho do ano passado, abrir o Puro 4050, o chefe Luís Américo andou uma semana pela região da Campânia, no Sul de Itália, a provar as mozzarellas de búfala que por lá se fazem. “É como chegar ao Douro e visitar os produtores de vinho”, diz. É de lá que, todas as semanas, chegam as mozzarellas, com selo DOC (Denominação de Origem Controlada) e com direito a bar próprio. Guardadas em frascos, à vista de todos, no balcão da cozinha, estão a mozzarella normal, a burrata de leite de búfala, as bocconcici (€4,50), as treccia (entrelaçadas) e a fumada, servidas em saladas, entradas (da Campânia vem também a manteiga de búfala), pratos principais e sobremesas (tarte de ricota com doce de abóbora e amêndoas tostada).

Luís Américo encontrou na comida italiana “uma cozinha consensual e de conforto, onde as pessoas conhecem a maioria dos ingredientes”. E daí, não descurando, claro, a conjugação de sabores a que o chefe já nos habituou, tem residido o êxito deste restaurante que veio ocupar a antiga Drogaria Moura. O segredo? “O cliente é surpreendido pela conjugação de sabores”, acredita o chefe. Como quando prova a focaccia com mozzarella, pimentos assados de piquillo e alho negro (€6,50) ou trufa ou o risotto de polvo e castanhas com óleo de palma (€11). “É quase como ir a Itália, dar um salto ao Brasil e voltar a Portugal.” F.A. Lgo. S. Domingos, 84, Porto > T. 22 201 1852 > seg-qui 12h-15h, 18h30-23h, sex-sáb 12h-15h, 18h30-23h30

No Il Fornaio, no Porto, o café artesanal vai à mesa numa lousa, ao lado de uma trufa e de limoncello servido em copo de shot rodeado de gelo granizado (€5,50)

No Il Fornaio, no Porto, o café artesanal vai à mesa numa lousa, ao lado de uma trufa e de limoncello servido em copo de shot rodeado de gelo granizado (€5,50)

LUCILIA MONTEIRO

Il Fornaio 178

Uma cozinha de molhos densos e sabores apurados é o que se encontra no Il Fornaio, o restaurante de Anthony Oliveira e Catarina Morais que abriu em janeiro para, segundo dizem, honrar a comida italiana. Aquela que nos deixa com os olhos a brilhar perante um prato de massa, uma pizza ou um risotto. Na cozinha, ao lado do forno dourado, construído à medida em Nápoles, ou na bancada onde se estende e dá forma à massa, a azáfama é uma constante. “Chega a ser assustador, todos os dias temos casa cheia ao almoço e jantar”, conta Anthony. À simpatia no receber, aliam o pão e a massa de pizza de confeção caseira, os arancinis moldados à mão (€4), os bocconcini panados que “explodem” na boca (€4), os legumes frescos, os cogumelos biológicos, a carne maronesa DOP.

Depois das entradas, convém não saltar pratos como risotto (cogumelos, queijo taleggio e cogumelos trufados, €13), ossobuco (estufado em vinho cerca de dez horas, €16), carbonara (com gema de ovo e sem natas, €9,50) ou gnocchi com mozzarela DOP (€13). Nas sobremesas, pannacotta, tiramisu e tartufo de chocolate e – suprema gulodice – uma bola de chocolate às camadas (negro, de leite e branco) com mascarpone no interior (€4,50). Se viver perto e não arranjar mesa, vá buscar, pode levar pizzas e entradas, e fazer a festa em casa. S.S.O R. François Guichard, 178, Porto > T. 22 012 4175 > ter-qui e dom 12h30-15h30, 19h30-23h, sex-sáb 12h30-15h30, 19h30-23h30

E ainda…

Outros restaurantes italianos, entre clássicos e novidades, que vale a pena visitar

Lisboa

Casanostra
Maria Paola é a responsável por este italiano que ganhou fama no Bairro Alto. 
A funcionar desde 1986, serve carpaccios, massa seca e fresca (feita na casa), pratos de peixe e carne, e uma grande variedade de sobremesas. Tv. do Poço da Cidade, 60 
> T. 21 342 5931 > seg-dom 
12h30-14h30, 20h-23h

La Trattoria
Com mais de 40 anos de existência, é um dos clássicos lisboetas. Ao almoço, a carta é mais pequena, mas há um menu buffet para compensar, ao jantar há, por exemplo, carpaccio di baccalá ou risotto al ragù di agnello. R. da Artilharia 1, 79 > T. 21 385 3043 > seg-sex 12h30-15h, seg-qui, dom 19h30-23h, sex-sáb 19h30-24h

La Campania
De ambiente familiar, serve comida italiana desde os anos 70. O ossobuco e as massas frescas caseiras são alguns destaques da carta. R. da Artilharia 1, 30 > T. 21 385 0345 > seg-sáb 12h-15, 19h-23h

Il Gattopardo
A carta não tem pizzas, mas inclui propostas de massa e risoto, peixe e carne, preparadas pelo chefe siciliano Michele Bono. É um clássico de luxo. Hotel Dom Pedro Palace > Av. Eng. Duarte Pacheco, 24 > T. 21 389 6622 > seg-sex 12h30-15h, 20h-23h

Casanova
Nas mesas corridas junto ao rio Tejo, comem-se pizzas de receita caseira feitas em forno a lenha. É outro projeto de Maria Paola, a responsável pelo Casanostra. Av. Infante D. Henrique, Cais da Pedra, lj. 7 > T. 21 887 7532 > seg-dom 12h30-1h30

Zero Zero
Para além das pizzas feitas com produtos italianos (na maioria DOP e IGP), tem a primeira proseccheria de Lisboa, uma charcutaria com queijos e enchidos italianos e uma agradável esplanada exterior. R. da Escola Politécnica, 32 > T. 21 342 0091 > seg-qui, dom 12h-24h, sex-sáb até 1h

Il Matriciano
Comida italiana 
confecionada com produtos de origem. A carta não tem pizzas. R. de São Bento, 107 > T. 21 395 2639 > seg-sáb 12h-15h, 19h-23h

Il Matriciano Al Mare
No irmão mais novo do Il Matriciano, só há pratos de peixe e marisco. R. de São Bento, 99 > T. 93 580 3867 > seg-sáb 12h30-15h30, 19h30-23h30

Mercantina
Primeiro abriu em Alvalade, depois seguiu-se o Chiado. 
O forno é um Stefano Ferrara e os produtos utilizados nas receitas vêm diretamente de Itália. Centro Comercial de Alvalade, Pç. de Alvalade, 6B > T. 21 796 0313 > seg-qui 12h-15h, 19h-23h, sex 12h-15h, 19h30-23h30, sáb-dom 12h30-15h30, 19h30-23h30 > R. da Misericórdia, 114 > T. 231 070 013 > seg-qui, dom 12h-15h30, 19h-23h30, sex-sáb 12h-15h30, 19h-1h

Come Prima
No primeiro restaurante do chefe Tanka Sapkota, tudo é apetitoso. Da bruschetta ao tártaro de tomate, da massa fresca tajarin com salvia ao risotto alla parmigiana, não esquecendo os escalopes de vitela jovem, fritos em manteiga com tajarin com manteiga. R. do Olival, 258 > T. 21 390 2457 > 12h-15h (seg-sex), 19h-23h, sex-sáb até 24h

Porto

Casa D'Oro
Situado junto ao Douro, é um dos primeiros restaurantes italianos da cidade e foi fundado, em 2005, por Maria Paola. R. do Ouro, 797 > T. 22 610 6012 > seg-dom 12h30-15h, 20h-24h

Portarossa
Restaurante do grupo Cafeína dedicado a pizzas em forno a lenha e massas. R. de Corte Real, 289 > T. 22 617 5286

Matosinhos

Pizzeria Pulcinella
António Mezzero é o rosto deste restaurante que se tem afirmado pela verdadeira pizza napolitana. Av. Menéres, 390 > T. 22 938 2806 > ter-sáb 12h-14h30, 19h-22h30, dom 19h-22h30