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Ceviche Misto, por Kiko Martins

Comer e beber

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Receita do chefe dos restaurantes O Talho e A Cevicheria, em Lisboa

Francisco Rivotti

Ingredientes (4 pessoas)

160 g peixe branco limpo
1 polvo
50 g cebola branca
80 g tomate chucha
10 g alho
1 folha de louro
1 copo de vinho branco
80 g camarão
80 g couve-flor laminada
80 g cebola roxa laminada
40 g alga wakame hidratada
240 ml leite de tigre (preparado peruano composto de caldo de peixe e sumo de lima)
rebentos de aipo q.b.
coentros q.b.
alga nori q.b.
40 ml sumo de lima
1 malagueta vermelha
200 g puré de castanhas
160 g castanhas
50 ml água da cozedura das castanhas
sal grosso q.b.
16 g manteiga
ajinomoto q.b.
sal fino q.b


Preparação
Coza as castanhas, em água temperada com sal grosso, durante cerca de 20 minutos. Escorra as castanhas e reserve a água da cozedura. Coloque as castanhas na Bimby e triture juntamente com manteiga e a água da cozedura na velocidade máxima, até obter uma consistência homogénea. Prove e retifique os temperos, caso considere necessário. Arrefeça com película aderente. Reserve.
Coloque água a ferver bem temperada com sal grosso. Coza os camarões durante dez segundos. Escorra e arrefeça rapidamente em água com gelo. Descasque o camarão e retire a tripa. Reserve. Após descongelar o polvo, lave em água. Esfregue bem para tirar toda a sujidade e areia. Coloque-o num tabuleiro com todos os aromáticos inteiros: cebola, tomate, cabeça de alho, folha de louro e vinho branco. Leve ao forno bem tapado com prata durante 90 minutos a 180 graus. Retire do forno e confirme a cozedura. Deixe repousar durante 30 minutos. Retire os aromáticos e arrefeça no próprio caldo. Lamine 120 g no total. Numa taça de inox coloque o peixe branco cortado em cubos, os 12 camarões cozidos e o polvo cozido laminado. Tempere com sal e ajinomoto. Mexa. Esprema três pedaços de lima, adicione coentros e malagueta picados, mexa novamente. Coloque a cebola roxa laminada, a alga wakame e a couve-flor laminada. Regue com leite de tigre e mexa. Disponha em quatro pratos. Em cada um deve pôr um círculo de puré de castanhas. No centro disponha todo o preparado marinado da taça inox. Finalize com rebentos de aipo e polvilhe com alga nori.