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Bochechas de porco preto, caldo de ameixa, puré de taro, rábano negro e neve de romã

Visão Se7e

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Por Diogo Noronha, chefe de cozinha do restaurante Pedro e o Lobo

INGREDIENTES

  • 1 kg bochechas de porco preto
  • 3 cebolas
  • 4 cenouras
  • 3 alho francês
  • 4 ramos de aipo
  • 1 cabeça de alho seco
  • 3 folhas de louro
  • 7 grãos de pimenta da Jamaica
  • 7 grãos de coentros
  • 7 bagas de zimbro
  • 3 ramas de alecrim
  • 3 ramas de tomilho
  • Vinho branco seco
  • Umeshu "Takara" (vinho branco aromatizado com ameixa japonesa)
  • 1 kg de taro ou inhame dos Açores
  • 5 romãs
  • 3 folhas de gelatina
  • 100 g melaço de cana
  • 300 g ameixas secas
  • água
  • sal
  • 120 g de manteiga

CONFEÇÃO:

1 - Limpar os nervos e excesso de gordura das bochechas.

2 - Cortar cebola, cenoura, alho francês, aipo rama em tamanho igual. Cortar a cabeça de alho pela metade. Usar um recipiente fundo e cobrir com vinho branco seco 70% e 30% de Umeshu. Deixar a marinar durante 9 horas. Após marinar, separar todos os ingredientes.

3 - Marcar a carne, ferver os vinhos e puxar a cebola até atingir a cor caramelizada, cerca de 10 minutos, introduzir em seguida as cenouras e deixar mais 10 minutos. Introduzir o alho francês e o aipo, dar duas voltas no tacho. Colocar num tacho e deixar cozinhar durante 3 horas em leve fervura. Quando conseguir atravessar a ponta de uma faca pelas bochechas, estão prontas.

4 - Retirar com cuidado, passar os vegetais e colocar o caldo da cozedura a reduzir até atingir a consistência de um molho. Quando acabar, colocar as bochechas e ferver.

PURÉ

Cobrir com água, uns dedos acima num tacho, o taro. Adicionar sal, ferver e deixar cozer. Descascar e colocar num mixer. Corrigir o ponto de sal, adicionar o melaço e em seguida a manteiga.

NEVE DE ROMÃ

Extrair o sumo, colocar 3 folhas de gelatina em água com gelo, dissolver com temperatura e adicionar o sumo. Colocar no congelador. Para empratar, raspar o bloco de gelo de romã com um garfo.

RÁBANO NEGRO

Lavar bem e cortar muito fino. Pôr em água com gelo até ficar crocante.

CALDO DE AMEIXA

Ferver 1 litro de calda de açúcar, cobrir as ameixas e tapar com película aderente. Repousar durante 12 horas.