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Atum com mandioca, espinafres e amêndoas

Visão Se7e

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Por Vítor Sobral, chefe da Tasca da Esquina, Lisboa

INGREDIENTES:

  • Atum rabilho (lombo limpo) 1 kg
  • Azeite virgem extra q.b.
  • Flor de sal q.b.
  • Confeção Numa frigideira core o atum em azeite, tempere com sal e reserve.

1 - PURÉ

  • Mandioca cozida 400g
  • Alho laminado 2 dentes
  • Cebola laminada 1 unid
  • Alho francês laminado 100g
  • Courgette média (miolo) 1 unid
  • Azeite virgem extra 0.5 dl
  • Caldo de galinha q.b.
  • Sal marinho tradicional q.b

CONFEÇÃO

Prepare um fundo em azeite com cebola, alho e alho francês, molhe com vinho branco, junte a courgette e a mandioca cozida, junte o caldo até cobrir, tape e deixe cozinhar 5 minutos. Tempere com sal e triture o preparado.

2 - EMULSÃO

  • Espinafres 200g
  • Casca de courgette 1 unid
  • Alho picado 1 dente
  • Cebola picada 50 g
  • Azeite virgem extra 0.5 dl
  • Vinho branco 1 dl
  • Noz moscada q.b.
  • Sal marinho tradicional q.b.

CONFEÇÃO

Escalde os espinafres e a casca de courgette em água a ferver, arrefeça de imediato em água e gelo, escorra bem e reserve. À parte, prepare um fundo em azeite com cebola e alho, molhe com vinho branco, deixe ferver e emulsione com os espinafres e a courgette escaldada. Tempere com sal e noz moscada.

3 - FAROFA

  • Amêndoa torrada 80g
  • Farinha de mandioca torrada 50g
  • Sal marinho tradicional q.b.

CONFEÇÃO

Triture as amêndoas torrada com a farinha e um pouco de sal.

4 - FINALIZAÇÃO E APRESENTAÇÃO

fatie o atum e leve a aquecer em forno muito baixo durante 2 a 3 minutos.