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Já ouviu falar de vinhos naturais? E biodinâmicos?

Sociedade

D.R.

A par dos biológicos, estas espécies estão aí para ficar

Venha de lá esse copo a saber ao vinho dos nossos avós, com aspeto meio turvo e aroma ligeiramente oxidado. O primeiro travo não será fácil, porque há anos que se criou o hábito de tragar outro género de bebida, mais industrializada e com requintes de modernidade. Explica quem sabe que os vinhos naturais, caídos agora em graça, exigem que o produtor esteja mais na vinha e menos na adega, e que respeite o território de onde provém a uva.

Sílvia Bastos, uma das donas d’ Os Goliardos – uma referência quando se procura conhecer mais sobre esta tendência que começa a ganhar lugar nas cartas de vinhos dos restaurantes e em prateleiras de lojas da especialidade –, distingue-se, desde 2005, na distribuição e na divulgação das marcas mais aconselháveis. No início, ela e o marido Nadir eram olhados com desconfiança, até por produtores, mas hoje são os restaurantes que lhes telefonam, porque o advento do turismo em Lisboa fez com que a procura aumentasse na mesma proporção.

Lá fora, especialmente em França, os vinhos naturais, biológicos e biodinâmicos já percorreram uma longa caminhada. A coisa começou a ganhar forma quando a agricultura se tornou muito química e tudo passou a corrigir-se na adega, especialmente a fermentação. “Este movimento surgiu em regiões que estão longe do pódio e que precisam de batalhar muito mais para se afirmarem. Normalmente, é seguido por novos rurais que têm abordagens muito menos acomodadas à agricultura. É o caso, por exemplo, da zona de Beaujolais”, explica Sílvia.

Note-se, no entanto, que um vinho natural pode não ser biológico ou biodinâmico. Esta última corrente pressupõe uma visão mais holística do processo e segue a filosofia de Rudolf Steiner, que defende que todos os elementos da Terra estão ligados e sob influência dos astros e das fases das luas, que advoga os preparados de corno de vaca para espalhar pela vinha e que deixa de lado os tratores, por serem muito pesados, regressando ao uso de cavalos no campo. “Muitos produtores com certificação biológica aderiram a estas práticas, apesar de não partilharem da filosofia, porque iam espreitar as vinhas biodinâmicas e verificavam que elas tinham uma energia especial”, lembra Sílvia, 
d’ Os Goliardos.

Sulfitos, nome que assusta

O vinho produz sulfitos naturalmente para se proteger. Além desses, ainda é permitido que se adicionem mais para desempenharem o papel de desinfetantes, antioxidantes, estabilizantes e conservantes, pois a União Europeia contempla uma quantidade enorme deles. “Fixam os vinhos, tornam-nos duros e, por isso, passaram a ser a fórmula para que não se transformem em vinagre. Os naturais também usam sulfitos, mas primeiro analisam a quantidade de leveduras das uvas e só os adicionam na medida necessária”, acrescenta Sílvia. Um vinho que é, de facto, natural, é-o de A a Z e não apenas na fase final, apregoando que não tem sulfitos adicionados. Como diz Miguel Pires, crítico gastronómico, trata-se de um vinho “mais de viticultor e menos de enólogo”. Com mais conhecimento e menos máquinas, acrescente-se.

A questão da preocupação com a saúde não passa ao lado deste movimento, claro. Se existe cuidado com o que se põe no prato, porque não haveria de existir com o que cai no copo? “Estes vinhos levam menos aditivos, têm menos álcool e são mais amigos do ambiente”, nota Miguel Pires, que quase já deixou de lado os vinhos mais convencionais, os que ele chama “chatinhos”, apesar de não gostar de pôr uns contra os outros – apenas queria ter mais oferta de naturais. Embora seja hoje um enorme entusiasta, o seu caminho foi igual ao de tantos outros: começou por não gostar nada deste tipo de vinhos: “Todos me sabiam a oxidação. Lá por ser natural não tem de ser bom.”

Desde que chegou de Paris, António Madeira, 40 anos, fez todos os esforços para englobar, no vinho que produz com o seu nome, o espírito do natural, biológico e biodinâmico. Primeiro, porque as uvas estão certificadas como sendo biológicas; depois porque assentou arraiais na serra da Estrela, uma região que perdeu a aura de outros tempos e que ele quis recuperar; e ainda porque sustenta a sua produção em 23 pequenas parcelas onde estão vinhas com décadas e mais de 300 castas. “Quis recuperar e conservar o património que está a desaparecer”, diz. Com ele, garante, quase não existe interferência entre o solo e o copo, porque faz questão de preservar os aromas e sabores do lugar onde desenvolve a sua agricultura. O ensinamento, trouxe-o de França, porque há anos que ouvia falar disto e sabe que é uma tendência nas grandes metrópoles.

Miguel Pires, para tentar resumir o que se sente depois do primeiro copo de um vinho natural, daqueles que respeitam as leveduras das uvas, recorre a uma frase feita: “Primeiro estranha-se, depois entranha-se.”