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A ciência dos gelados

Sociedade

É pela madrugada dentro que Pedro Simas cria os novos sabores

António Bernardo

Rigor e persistência, tentativa e erro. Pedro Simas, investigador do Instituto de Medicina Molecular, usa as armas dos cientistas para tentar ser o melhor geladeiro de Lisboa

Sara Sá

Sara Sá

Jornalista

Assim que se passa a porta ampla do número 23 da Rua da Misericórdia, no Chiado, entra-nos pelo nariz o cheiro quente do anis, adivinha-se o adocicado da baunilha, percebe-se o aroma a fruta acabada de descascar. Há manga do Brasil, maracujá da Colômbia. Ali, à vista de todos, misturam-se água, açúcar e fruta. Temos um sorvete. Junta-se leite e sai um gelado. Assim dito até parece simples. Nada disso. “O grande desafio é manter uma consistência entre o estado sólido e o líquido, sendo a água o veículo do sabor. 
É uma ciência”, sublinha Pedro Simas. E ele sabe do que fala quando compara a precisão exigida a um mestre geladeiro com a de um cientista. Afinal, esta é que é a sua atividade principal. Depois de uma carreira de mais de 20 anos, na área da virologia, o investigador principal do Instituto de Medicina Molecular (IMM) da Universidade de Lisboa, decidiu fazer gelados.

Quando se mete numa coisa, Pedro Simas tem um único objetivo: ser o melhor. Foi assim na carreira académica, nos múltiplos desportos que praticou ao longo dos 50 anos de vida e era este o propósito que tinha em mente quando pensou abrir uma gelataria. A ideia apareceu-lhe do nada (e numa noite fria de janeiro, não numa tarde quente de agosto), instalou-se com toda a força e, quatro meses depois, num sábado de maio, Pedro Simas abriu as portas da sua Sorbettino.

Para percebermos o caminho que o levou até à Carpigiani Gelato University (a referência mundial) e o trouxe para trás do balcão do espaço de 70 metros quadrados, no quarteirão mais sofisticado de Lisboa, é preciso recuar no tempo até 1974 e no espaço até à Ilha do Pico, Açores.

Acabado de chegar de Moçambique, onde viveu até aos seis anos, Pedro Simas entrou pela casa de família dentro, mal iluminada por luzes de velas e de Petromax, e declarou: é aqui que quero viver quando for grande. A memória desta epifania esteve algo escondida até à altura em que chegou à universidade. Elegeu engenharia, no Técnico, mais que nada porque gostava muito de Matemática. Vendo-o pouco convicto da escolha, uma tia relembrou-lhe o plano traçado naquela noite escura, da era pré-iluminação pública. A memória reorientou-lhe a bússola em direção ao mar. Mudou para Medicina Veterinária, esperando assim conjugar a ligação à terra natal do pai com o gosto pelo mar, a pesca, o contacto com os animais. A curiosidade e o gosto pelos desafio intelectual, levou-o ao doutoramento na elitista Universidade de Cambridge, Inglaterra. Neste convívio com as mentes mais brilhantes do mundo aprendeu sobre vírus e ganhou alguma humildade científica.

De regresso a Portugal, passou pelos melhores centros de investigação, como o Instituto Gulbenkian de Ciência, mudando-se depois para o IMM. Especializou-se nos vírus herpes – seres com capacidade de permanecer no organismo, num estado latente, reativando-se de vez em quando para causar doença. Em particular, Pedro Simas e a sua equipa procuram perceber quais os mecanismos biológicos envolvidos no processo, tendo em vista a descoberta, claro está, de uma forma de evitar a patologia. “Os vírus herpes são uma das causas principais de doença a nível mundial e estão entre os agentes patogénicos humanos com maior taxa de sucesso de infeção, sendo que alguns tipos de vírus afetam mais de 90% da população mundial”, descreve na sua página do IMM.

Mesmo com uma vida profissional desafiante e trabalhando ao mais alto nível, Pedro Simas não perdeu de vista o plano de ir viver para a terra do pai. Sentia-se ligado ao Pico, pelas raízes familiares, mas também pela paixão à pesca desportiva. Bastava-lhe receber uma chamada de um amigo a avisar “olha que há atuns dos bons a passar por aqui” para se meter no avião seguinte para a ilha. Também desejava que os dois filhos, hoje já homens, alunos do Técnico, tivessem a oportunidade de viver numa ilha, ir a pé ou de bicicleta para a escola, crescer com a liberdade dos sítios pequenos.

Sem medo da concorrência

Por razões familiares e profissionais – nunca conseguiu uma posição compatível com o seu grau de especialização – o sonho não se concretizou. Os filhos chegaram à idade de entrar na universidade e Pedro Simas deu por si à beira dos 50 anos sem um sonho, sem um desafio. Já tinha surfado as melhores ondas, percorrido quilómetros numa bicicleta de montanha, vivido um ano na Austrália, conduzido um desportivo. Fazer gelados, e concorrer com os melhores – não é por acaso que se instalou no Chiado, o local com maior concentração de geladarias por metro quadrado –, tornou-se assim na sua “busca pela imortalidade”, admite. Além disso, é uma “atividade criativa, que junta bioquímica, matemática”. Para a bancada da cozinha trouxe o rigor e a persistência treinados à exaustão no laboratório. Leu todos os livros da especialidade, fez noitadas a procurar os melhores fornecedores, a testar sabores. Apesar de já ter contratado um geladeiro, é da sua cabeça e das suas mãos que saem todos os novos sabores. Como o sabor IMM: nata com esferas de menta (feitas com alginato de sódio e lactato de cálcio), que representam o logótipo do instituto. Porque um cientista nunca tira a bata.

António Bernardo

O caçador de vírus


Especialista em vírus, Pedro Simas, 50 anos, é também o responsável pelo biotério (a unidade onde estão os animais de laboratório), do Instituto de Medicina Molecular, da Universidade de Lisboa. No seu trabalho de investigação, estuda os vírus herpes – agentes particularmente difíceis de combater. Neste momento, testa uma forma de controlar os agentes causadores de linfomas, uma proteína que pode interferir com o processo de replicação do vírus.

(Artigo publicado na VISÃO 1277, de 24 de agosto de 2017)