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Os dez ingredientes secretos do fenómeno do sucesso da cozinha portuguesa

Sociedade

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De 2006 para 2016, muito mudou na gastronomia desenvolvida em Portugal. Mudaram as estrelas Michelin, mudaram os restaurantes, mudaram os negócios, mudaram os pratos e até os comensais mudaram quanto baste. A Visão ouviu chefes e empresários, críticos e gastrónomos para, aqui, enumerar os dez ingredientes secretos do fenómeno

Sónia Calheiros

Sónia Calheiros

Artigo publicado na VISÃO 1138 de 24 de novembro *

1 - Restaurantes à vontade do freguês

Se pensarmos como era a Lisboa dos anos 70 do século passado, só com meia dúzia de restaurantes de primeira (como o Tavares, Gambrinus, Escorial, Aviz...) para servir clientela endinheirada, muito mudou desde então. À boleia da Revolução de Abril, abriram restaurantes de rua, substituindo antigas casas de pasto e tabernas por casas mais arrumadinhas. Chegámos a 2015, ano em que, em Portugal, existiam 28 610 restaurantes (dados do Instituto Nacional de Estatística). A globalização deste século, com todos os prós e contras, tem contribuído para que as pessoas deem azo à imaginação e abram cada vez mais restaurantes diferentes, especializados, com ideias originais ou importadas do estrangeiro, para todas as bolsas e apetites. Come-se cada vez melhor em restaurantes que apostam no serviço, em detalhes como copos e talheres, em vinhos servidos à temperatura certa. Porém, como alerta Virgílio Gomes, "quando o crescimento é lateral e colateral, há muitos restaurantes, mas nem todos são bons". "Há muita experimentação e febre de criar novidades", argumenta o gastrónomo.

2 - Chefes "pop star"

Já não são só os atores e os cantores de rock que atraem multidões. Amontoados de gente à porta dos restaurantes denunciam chefes "famosos" na cozinha. São pedidos autógrafos em festivais de música e tiradas selfies na rua. As antigas cozinheiras de mão-cheia foram dando lugar a jovens bem-apessoados que, de forma estratégica, perceberam que movimentam massas (e, não, não estamos a falar de hidratos de carbono). Os chefes passaram a ser cartão de visita de eventos sociais, rostos de programas de televisão e entrevistados com a merecida distinção pela comunicação social que, com eles, já percorreu todos os mercados do País. Seguindo essa onda promissora, mas com o devido travão, "os chefes tiveram de se impor", explica Duarte Calvão, jornalista e diretor do festival Peixe em Lisboa. Alexandre Silva, do restaurante Loco, em Lisboa, foi um deles e, tal como já acontece no estrangeiro, é o seu próprio empresário. "Há uns anos, havia sempre alguém a dar ordens e eu nem sempre estava de acordo. Acreditava que era capaz de fazer mais e melhor. Sei muito bem aquilo que quero e sei como atingir o resultado. Depende só de mim." Se maior liberdade significar mais criatividade no prato, então, nós agradecemos.

3 - Jantar fora por tudo e por nada

A dois, com amigos, por ser sexta-feira, para fechar um negócio, para celebrar um aniversário ou, simplesmente, pelo prazer de comer. Em 2016, banalizou-se aquilo que, nos idos de 1970, surgiu como um hábito derivado de os hotéis não terem restaurante, o que obrigava as pessoas a jantarem fora, numa cozinha muito circunscrita aos bifes, arroz de pato, cozido à portuguesa e bom peixe, como lembra Antero Jacinto, que nos anos 70 do século passado chegou a ser proprietário dos restaurantes Gatsby, Chester, Pedro V, Varanda da União, A Grelha e Bacchus, onde serviu uma boa parte da elite da política nacional. E se, no princípio do século XX, havia cinco a dez por cento da população que comia fora de casa, no final desse mesmo século só cinco a dez por cento não come fora de casa. "Há 30 anos, ir jantar fora era um acontecimento, até nos arranjávamos melhor. Hoje, é um recurso, ou porque não se tem tempo para cozinhar ou porque não se foi às compras", diz Maria de Lourdes Modesto, gastrónoma, pioneira do show cooking televisivo (de 1958 a 1970) e autora do cânone Cozinha Tradicional Portuguesa. A vida social dos portugueses, num estilo informal, organiza-se em função das refeições. Imbuídos das ideias gastronómicas que aprendem nos media, os clientes estão mais exigentes e, à mesa, devemos ser o único povo que consegue comer e continuar a falar de comida. "Parece que Portugal não faz outra coisa se não comer e beber", comenta José Quitério, célebre crítico gastronómico do jornal Expresso, ao mesmo tempo que lembra que os foodies vivem só para isso: "Estão sempre à procura de coisas novas, nem dão tempo para as modas estabilizarem."

4 - Festivais de comida e de "experiências"

Mais do que comprar um queijo artesanal ou um doce conventual, as feiras e os festivais gastronómicos transformaram-se em acontecimentos que, além de divulgarem os produtos regionais do País, proporcionam "experiências" aos visitantes. Pioneira na organização de iniciativas deste género, a partir de 2007, a Essência do Vinho pôs curiosos a cozinhar ao lado dos chefes e abriu os workshops de cozinha ao comum dos mortais. Explicou aos produtores de vinho como deviam apresentar-se, fazendo-os perceber que os festivais são pontes para a exportação. "Temos a responsabilidade de dar a conhecer os nossos produtos como forma de promover o turismo", afirma Nuno Pires, um dos sócios da Essência do Vinho que, só em 2015, em todas as feiras que organizou em Portugal e em mais nove países, reuniu mais de 600 mil pessoas. Em matéria de festivais, também houve quem nascesse em plena crise. Há oito anos, o Peixe em Lisboa começava com 15 mil visitantes, alcançando o seu melhor ano em 2014, com 26 mil pessoas. Apesar de, na edição de 2016, o número de entradas ter descido para 21 500, a faturação aumentou, pois cada visitante gastou mais dinheiro em cada um dos restaurantes. "Portugal tem de criar uma onda gastronómica mais contemporânea, com ambientes mais cuidados", aconselha Nuno Pires. Foi o que fez a Amuse Bouche, empresa da jornalista Ana Músico e do fotógrafo Paulo Barata. Com o Sangue na Guelra, criaram o primeiro festival da Europa a dar destaque aos sous-chefs e, por cá, já passaram Nacho Baucells e Hernan Luchetti, do restaurante espanhol El Celler de Can Roca, ou Yoji Tokuyoshi, da Osteria Francescana. "Quisemos quebrar regras, não se trata de um festival de comidinhas de lamber os dedos", descreve Ana Músico.

5 - Bolsa de investimento e de sabor acrescentado

Já não é só no mundo do futebol que existe um mercado de transferências. Também os grupos económicos especializados em restauração se batem pelas grandes contratações. A recente passagem de Diogo Noronha, chefe da Casa de Pasto e do Rio Maravilha, do grupo MainSide (constituído por cinco empresas investidoras no ramo imobiliário), para o grupo Multifood é disso um bom exemplo. Há 18 anos, Rui Sanches abria a cadeia Vitaminas, onde durante algum tempo chegou a trabalhar atrás do balcão. Hoje, com 60 lojas no País inteiro, ergueu um império que, no ano passado, faturou 57 milhões de euros e emprega 1 600 pessoas, com equipas multidisciplinares que inclui os próprios arquitetos ou contabilistas. Da Multifood ainda fazem parte dez hamburguerias Honorato, Wok To Walk, Pizzeria Zero Zero, Sala de Corte, Cais da Pedra, Delidelux e Alma. E foi apenas há três anos que Rui Sanches sentiu necessidade de trazer cozinheiros para a estrutura. "Foi uma viragem pessoal e não um sentimento de mercado. A gastronomia é um bichinho forte alastrado a toda a minha rede de amizades", confessa. Para abrir a Sala de Corte, precisou de contratar cozinheiros, pasteleiros, sommeliers, empregados de sala e de bar, apostando numa nova geração com formação. A colaboração com o chefe Henrique Sá Pessoa começou no Cais da Pedra, seguindo-se depois o Alma, onde Rui era cliente.

6 - O receituário tradicional português

Enquanto os molhos deixaram de ser engrossados com farinha e o uso de manteiga e natas foi abreviado, outras opções ganharam lugar nas cozinhas portuguesas, como a redução de açúcar em alguns doces e o tempo de cozedura do marisco. "A técnica pela técnica já não impressiona", considera José Avillez, detentor de duas Estrelas Michelin no Belcanto, em Lisboa. E continua: "As novas técnicas, quando bem aplicadas, ou seja, quando aplicadas com o propósito de melhorar as receitas e não de as transformar, elevam o resultado." A nouvelle cuisine de Auguste Escoffier, a mesma que era praticada no Hotel de Santa Luzia, em Viana do Castelo, quando em 1929 o restaurante do hotel recebeu a primeira Estrela Michelin de Portugal, ficou para trás desde meados dos anos 90 do século passado, com o aparecimento da primeira vaga de jovens cozinheiros.

"Há um certo aligeiramento na confeção, novas técnicas, respeito absoluto pelo produto e pela sazonalidade e introdução de ingredientes como magret de pato e salmão do rio Minho", lembra o crítico José Quitério. Segundo a gastrónoma Maria de Lourdes Modesto, porém, não pode existir uma receita oficial de caldo-verde, pois conhecem-se outras sete declinações, dependendo da região do País. Ainda de acordo com a opinião de José Quitério, a cozinha portuguesa não corre perigo de desaparecimento: "Pelo País fora, há restaurantes com dignidade que a defendem. Convém não haver promiscuidades e misturas espúrias como polvo com carne de porco ou bacalhau com mão de vaca."

7 - Não basta ser bom, tem de se mostrá-lo

Para um chefe, já não basta vestir a jaleca e ficar isolado na cozinha, como se o mundo lá fora não importasse. Fazer circular informação é um "pormenor" cada vez mais valorizado, trabalho esse que, em grande parte, é feito por agências de comunicação, esses arautos dos tempos modernos. Mas não só. Conta Mónica Bessone, que começou a trabalhar com José Avillez, em 2009, ainda no restaurante Tavares, "não havia um press release ou arquivo fotográfico". "Comecei do zero", lembra a diretora de comunicação do grupo com sete restaurantes em Lisboa e no Porto. Alimentar as redes sociais e os sites e trabalhar com a imprensa nacional e estrangeira são algumas das suas tarefas diárias. Os chefes saíram, assim, do anonimato e saltaram para a ribalta. Mas apenas q.b. "É preciso comunicar, mas também é preciso não abusar da informação que se lança para o exterior", argumenta Alexandre Silva, chefe do Loco. "Há coisas que são óbvias e que não precisam de ser comunicadas. Por exemplo, se estamos na altura dos cogumelos, é evidente que os vou usar nos meus pratos." A filosofia é partilhada pela Amuse Bouche, que, além de Alexandre Silva, também trabalha com os chefes Miguel Rocha Vieira (Fortaleza do Guincho), Henrique Sá Pessoa (Alma) e João Rodrigues (Feitoria). Ana Músico, da agência, até arrisca a comparação: "Comunicar é como cozinhar. Precisamos dos ingredientes certos, de os conhecer bem e de uma boa mão para os trabalhar, dosear e misturar."

8 - Clientes armados em profissionais

O que há mais de 50 anos era um acontecimento nacional o show cooking televisivo de Maria de Lourdes Modesto na RTP, hoje tornou-se numa aposta segura para quem idealiza programas de culinária, edita livros de receitas e não abdica de partilhar o que comeu nas redes sociais, cada vez mais segmentadas. "No meu tempo, nem dormia à espera da crítica do Mário Castrim no dia seguinte. Preocupava-me em saber se as pessoas tinham aprendido alguma coisa e, no fundo, com a utilidade do que eu tinha cozinhado. Agora, estão todos à solta. Há um exagero de programas de culinária sem critérios", nota Maria de Lourdes Modesto. O que se come, onde se come e como se cozinha nunca interessou tanto como agora. Mas Virgílio Gomes, investigador em história da alimentação, não hesita em apontar o dedo: "A televisão desinforma mais do que educa." Há programas, defende, onde se vê "a marginalização da tradição culinária enquanto património. Não há educação do gosto." Por outro lado, para quem, como Rui Sanches, da Multifood, precisa de acompanhar as tendências, os blogues passaram a funcionar como um barómetro. "Promovem mais crítica, mais discussão e um maior sentido estético, o que obriga a um cuidado redobrado com a apresentação dos pratos." Para si, trata-se do reflexo de um cliente que viaja mais, está mais informado e tem acesso a um mercado competitivo.

9 - Quanto mais local, melhor

Entre o chefe e o cliente, há uma série de intervenientes, cujo trabalho de bastidores nada tem de secundário. Se, com o 25 de Abril, houve uma revolução alimentar graças à democratização do uso do frigorífico, do fogão e da panela de pressão (que vieram alterar a forma de conservar e cozinhar os alimentos), neste novo século isso não basta. São precisos conhecimentos técnicos que valorizem o serviço de sala, de cozinha, de limpeza e até os recursos humanos. Com a abertura do Bairro do Avillez, em pleno verão de 2016, a estrutura do grupo de José Avillez aumentou para 250 funcionários. O chefe Avillez é o primeiro a permitir que a equipa cresça, proporcionando estágios nos seus restaurantes. Apesar da euforia das duas Estrelas Michelin, obtidas com o seu trabalho no Belcanto, "na cozinha reina a tranquilidade, o foco, o compromisso e o espírito de equipa". "Funciona como uma orquestra", assegura Mónica Bessone, diretora de comunicação do grupo. Outra revolução está a acontecer ao nível dos produtores já que, para os chefes, quanto mais local melhor. Alexandre Silva aposta numa cozinha portuguesa com ingredientes produzidos no País. "É um atentado fazer carne de porco à alentejana com porco espanhol e amêijoas vietnamitas", diz o chefe do Loco. Por sua vez, para o austríaco Hans Neuner, chefe do Ocean, também com duas Estrelas Michelin, "o produto é a estrela da cozinha; e a técnica e a criatividade são o palco dessa estrela". Se não se seguir o caminho do local e da sazonalidade, "daqui a 50 anos, a identidade regional de um país pela comida será matéria de arqueologia", alerta ainda o gastrónomo Virgílio Gomes. E justifica: "A globalização impede-nos de comer os produtos só quando a natureza os dá na sua melhor forma."

10 - Os olhos também comem

Da evolução natural da gastronomia faz parte "voltar às raízes", como lhe chama o chefe Alexandre Silva. E há sabores que só se conseguem com "equipamentos arcaicos", como o grelhador a carvão, o almofariz, a cataplana ou o tacho de barro preto. O que é mais difícil de aceitar é a mudança radical do aspeto dos pratos. "Não me estraguem a comida tradicional portuguesa. No limite, aceito a abóbora que, um dia, Vítor Sobral me serviu num cozido à portuguesa", lembra Antero Jacinto, antigo proprietário de uma série de conhecidos restaurantes lisboetas. Ainda que seja defensora da inovação, para Maria de Lourdes Modesto, o cozido não pode ser uma amálgama de produtos que se anulam. "Admito um twist, um jeitinho que personaliza, sem nunca roubar a matriz tradicional da receita", sustenta Modesto. Aliás, o cozido à portuguesa de hoje não é igual ao de há 500 anos, basta ver a qualidade dos enchidos, a evolução dos temperos, a alimentação dos animais. Fazer desaparecer a travessa de alumínio das mesas portuguesas, não chega "desconstruir" uma receita. Segundo o especialista Virgílio Gomes, "os pratos clássicos só são bem interpretados a partir de uma perspetiva contemporânea por quem é muito seguro no passado." Modernices, et voilà.

* com Sandra Pinto