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A língua humana tem um sexto paladar que adora hidratos de carbono

Sociedade

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GettyImages

Depois do umami, é a vez do amido. Um estudo recente sugere que a nossa capacidade de saborear é muito mais complexa do que se julgava

Já pensou porque tem a sensação de gulodice quando come doces, batatas fritas ou manteiga de amendoim? Um novo estudo, levado a cabo por investigadores da Universidade de Oregon, nos Estados Unidos, concluiu que o sabor dos hidratos de carbono tem lugar garantido na língua humana, pois esta é capaz de detetar um sexto sentido: o amido.

Tecnicamente, podem provar-se alguns polissacarídeos (incluindo maltodextrina), que derivam do amido e são usados em comida processada, refrigerantes, doces, batatas fritas, manteiga de amendoim e até em alguns suplementos usados por culturistas.

O estudo sugere que a nossa capacidade de saborear é muito mais complexa do que se pensava. A investigação trabalhou uma amostra de cem pessoas, que se disponibilizou a participar em cinco experiências com o seu paladar, de modo a diferenciarem os gostos.

Durante muito tempo os cientistas julgavam que o doce era usado para detetar os derivados do amido, mas ao bloquearem os recetores, as pessoas relataram que ainda conseguiam reconhecer elementos de glicose. “A capacidade de provar o sabor do amido será útil para os humanos”, disse Juyun Lim, um dos investigadores, à revista The New Scientist, citado na digital Quartz. Para Juyun Lim o amido é uma fonte valiosa para a libertação lenta de energia e tal merece ser explorado.

O “mapa” da língua humana já se encontrava dividido em quatro partes (ácido, salgado, doce e amargo) até o umami, sabor descoberto, em 1908, pelo japonês Kikunae Ikeda, ser reconhecido pela comunidade científica, no início dos anos 2000, como o quinto paladar. Com a ponta da língua sentem-se os sabores doces, nas zonas laterais os salgados e os ácidos e na parte traseira os amargos, ficando o centro da língua destinado ao umami, palavra que em japonês é sinónimo de “delicioso”, e que está presente em alimentos ricos em substâncias químicas (glutamato, inosinato ou guanilato), como sejam o queijo parmesão, batatas fritas, presunto, tomate ou cogumelos. O que o umami faz é realçar o sabor dos alimentos ao aumentar a salivação que dissolve os componentes solúveis do sabor.

A ideia de existir um sexto sabor não é inovadora. Em 1994, investigadores da Universidade de Osaka, no Japão, mostravam que os ratos eram capazes de distinguir dois tipos de hidratos de carbono: açúcares e polissacarídeos, que são quimicamente mais complexos.